HACCP i srpski mali biznis – suvo pecivo?

Opet, dosta priče oko ove teme, dosta prašine u medijima, jer se rok neumitno približava. Još sredinom godine, srpski Ekonomist magazin je objavio članak na temu, koji se ovih dana prepisuje po dnevnoj štampi. Ukoliko niste upoznati sa „hasap(inom)“, vreme Vam je – biće Vam najgori drug uskoro.

Zašto kažem najgori? Zato što, ukoliko se bavite preradom mesa (jednom od industrija koja je najstrože regulisana standardom) na bilo kom nivou – od klanice do buregdžinice, imate divnu priliku da budete ozbiljno izhasapljeni (nisam mogao da odolim) zahtevima oko uvođenja HACCP standarda.haccp

Citiram Ekonomist: „Sertifikat Hasap je 1. januara 2006. godine postao obavezan za sve one koji žele da izvoze hranu na tržišta EU i Svetske trgovinske organizacije. Od 1. januara 2009. godine Hasap će u Srbiji morati da uvedu svi proizvođači koji podležu pod zakon o veterini. To znači da neće biti moguće da neko ima klanicu ili mlekaru bez Hasapa, a kamoli da izvozi.

– U Srbiji, prema nekim grubim procenama, ima oko 15.000 preduzeća koja još nisu uvela ovaj standard, dok ga je, takođe prema grubim procenama, između 3.000 i 5.000 preduzeća implementiralo – tvrdi za Biznis Janoš Varga, direktor sertifikacione kuće „Konsakt“ za Srbiju, čije je sedište u Mađarskoj.“

Dakle, Vaša omiljena buregdžinica (da ne pričamo o indie mesarama oko pijaca) će morati da „pljune“ €5.000 na konsultacije, a zatim mnogo veću sumu na implementaciju, koja traje i do 18 meseci. Implementacija podrazumeva podizanje tehnološkog, sanitarnog i svih drugih nivoa obrade mesnih proizvoda na zahtevajući nivo. I nije bitno da li je firma koja implementira Hasap mala ili velika, već koliko proizvodnih linija ima.

Eto zabave za mala i srednja preduzeća, vredne svake pare. Kakvi su strategijski pravci koje može preduzeti SZUR mesara na Kalenić pijaci, ili drugi sličan objekat, suočen sa potrebom da izdvoji možda i stotinak hiljada evra da plati ovaj evropeizam? Sinoć sam pročitao podatak da je u Mađarskoj zatvorena trećina od nekih 6.000 malih pekara, koje su proglašene žrtvama uvođenja Hasapa.

Kako ja vidim stvari, i srpskim ugostiteljima se isto piše, a možda i gore. Jedan način za opstajanje u bari koja se iznenada jako produbila (pa ne može više „na kvarno“ da se stoji na prstićima), i uskoro će se vrlo proširiti je formiranje velikih jata riba, da se piktoreskno izrazim. Dakle, pored očite solucije koja dolazi iz M&A (mergers and acquisitions), moguća je i organizacija po sindikalnom principu. Prilično sam siguran da postoji neka vrsta unije samostalnih pekara Beograda, što je odlično mesto za početak, ali nisam siguran koliko je ova institucija zaista organizovana, niti koliko volje postoji da se uredi na odgovarajući način.

Sarajevski BurekOrganizovanim delanjem, mali pekari (koje uzimam za primer), bi mogli da se u izvesnoj meri oslobode separatne proizvodnje proizvoda, koja zahteva implementaciju standarda na svakoj tački procesa posebno, za svaku pekaru. Umesto toga, proizvodnja npr. rol-viršli za područje Beograda bi bila poverena proizvodnom pogonu u vlasništvu sindikata: članovi plaćaju uvođenje Hasapa po utvrđenom modelu koji uzima u obzir njihove potrebe za datim proizvodom i broj samih članova sindikata, i zatim dobijaju sertifikovane proizvode. Dakle, ekonomizacija na osnovu veličine.

Naravno, postavlja se pitanje čemu sve to. Zar nije lakše da slabi propadnu, i isplivaju oni jaki, koji će, umesto jata sitnih, postati „ribetine“? Hleb & Kifle verovatno već odavno trlja ruke. Moj odgovor je da nekoliko većih pekara, barem u prvo vreme, nikako ne može da ponudi isti nivo usluge na nivou grada, kao što to čini lepeza SZUR-ova danas. U tezu protiv M&A surovog kapitalizma ulazi i očuvanje konkurencije (ko je rekao Delta Pekare?). Uz to, složićete se da je pekara na uglu „stub temeljac“ beogradske kulture, i kao takav treba da opstane, zarad naših unučića.

Beogradske pekare se nikada nisu takmičile na osnovu cena, već ugleda. Pojava high end solucija, kao što je Hleb & Kifle je pozitivna stvar, koja samo akcentuje potrebu malih da se transportuju u 21. vek, a ne da nestanu. Njihov spas (ili bar solucija koja dozvoljava funkcionisanje na sličnom nivou kao do sada) u vremenu kada nas posrnuli kapitalizam šiba sa svih strana, je u naprednom radničkom udruživanju. Još samo da se odreknu poslovične srpske „da komšiji crkne krava“ i uvide da se situacija ne može izbeći hvatanjem krivina, pa nam je mastan burek „od iza ćoška“ posle dobrog provoda obezbeđen.

Vaše mišljenje?

 

 

Advertisements

Posted on decembar 23, 2008, in Strategy and tagged , , , , , , . Bookmark the permalink. 12 komentara.

  1. Apsolutno podržavam uvođenje svih standarda koji podižu nivo. U bilo kojoj oblasti, bilo kom segmentu naših života. Ovde je oblast naročito opasna. Hrana i naše zdravlje. Ja sve manje kupujem po tim „neproverenim mestima“. Sve sam dalji od priče: Neće nama Evropa da brani da koljemo naće jagnjiće koliko hoćemo i kako hoćemo. Ima mi da pečemo rakiju, to je naša tradicija… Poštujem ja tradiciju, volim da odem kod svojih na selo i da obrnemo ražanj. Ali to je za nas. Ako negde pogrešimo, sami smo sebi krivi. Ne prodajemo nikome i po meni je tu kraj takvim pričama. Ako govorimo o poslu, nema druge opcije od ozbiljnosti. Ako to znači propadanje jednog broja pekara, mesara, pečenjara… nemam problem sa tim. Polako počinjemo da ličimo (samo da ličimo) na uređen sistem, gde ne radi svako kako želi. Od nečega treba krenuti. Zakoni o zabrani pušenja, uvođenje standardizacija, regulisanje saobraćajnih propisa… sve to može samo da nam donese boljitak.
    Ukoliko uđem u prodavnicu i vidim da jedan proizvođač ima HACCP oznaku, dok drugi nema, neću se razmišljati šta da kupim. Mnogi hoće, dok jednog dana na TV ne krene prilog o masovnom trovanju.
    Imam direktno iskustvo sa klijentom koji se bavi proizvodnjom suvomesnatih proizvoda. Znam koliko su uložili u svoje pogone i znam koliko cene sve svoje sertifikate, uključujući i HACCP.
    Pozdravljam pokretanje još jedne kvalitetne teme.

  2. Upravo prelistavam magazin Market, broj 45, januar/febrar 2009. i vidim da su obradili ovu temu. Naslov je: Primena HACCAP-a u trgovini – obaveza od 1. januara 2009. godine.
    Malo su se osvrnuli na nemogućnost izvoza robe bez HACCAP standarda u zemlje EU, malo o ovde opisanoj temi vezano za pekare, i puno o tome kako je Delta uvela HACCAP i ISO 9001:2000 u Maxi objekte.
    U svakom slučaju, pozdravljam pokretanje priča o standardizaciji, kako na ovom blogu, tako i u Market-u.

  3. Pre par dana sam baš imao prilike da u jednom od Maxi objekata vidim korporativnu izjavu koja, pored CSR priče pominje i HACCP standard.

    Istini za volju, stajala je iza nekakvog stuba, potpuno ne adekvatno, ali je barem bila prisutna. Mislim da je Hasap zaista dobra stvar jer opunomoćuje kupca u još većem stepenu nego danas, u isto vreme dižući nivo bezbednosti robe.

  4. POSTOVANI

    Zovem se Ivana Nikolic i student sam internacionalnog koledza za menadzment hotelijerstva i turizma u Crnoj Gori. Za diplomski rad pripremam biznis plan jednog hotela, tacnije dvorca kod Zrenjanina.
    Zelela bih da u svoj projekat dodam i HACCP sistem. Mozete li me uputiti u Vas sistem rada sa hotelima i detaljnije objasniti vase usluge i rad?

    Hvala na vremenu i razumevanju. Mozete me kontaktirati putem ovog mail-a ili telefona 068/ 494-023.

    Ivana

  5. (sledi verbatim moj odgovor)
    Poštovana,

    Nisam u prilici da direktno odgovorim na Vaš upit iz jednog prostog razloga – ne bavim se HACCP-om per se. Ovaj članak je kritički osvrt na uticaj tog standarda na strategiju poslovanja malih i srednjih preduzeća. Ja, kao autor istog, ne raspolažem ekspertskim znanjem o samom standardu (dalje od pročitanog u masovnim medijima).

    Oblast oko Zrenjanina obiluje interesantnim „kaštelima“, tako da shvatam primamljivost teme. Smatram da je odlično što želite da uključite HACCP u Vaš plan – neophodan je segment hotelijerskog posla. Nažalost, ja Vam ne mogu pomoći dalje od saveta da bliže informacije potražite od neke od konsultantskih kuća koje se bave uvođenjem HACCP-a i njihovih predstavnika za medije. Budite ljubazni da me izvestite o tome kako napreduje potraga. Divno bi bilo ako biste to učinili upravo ovde, na blogu. Ima zaista mnogo informacija u javnom prostoru (pogotovo na Internetu), ali bi jako zanimljivo bilo čuti utiske nekoga ko ih traži direktno od konsultantskih kuća koje to znanje prodaju.

    Osim komercijalnih organizacija koje se time bave, pronašao sam informaciju da i USAID, neprofitna organizacija, pomaže (ili je barem pomagala) u savetovanju zainteresovanih. Moguće je da Vam oni mogu pomoći mnogo bolje od mene.

    Hvala Vam najlepše na upitu, iskreno mi je žao što nisam od veće pomoći. Nadam se da ovo neće uticati na Vas da prestanete da čitate ThinkSerbia blog. Sve najbolje prilikom izrade diplomskog!

  6. totalna glupost, to drzava opet zeli da kesira pa stavljaju na snagu ove zakone…… ja jos nikad nisam cuo da se neko otrovao hranom u srbiji cak i ako jeste, to hasap nece spreciti na taj nacin…
    to je sistem amerikanizacije koji ce oterati nasu zemlju jos koji cm dole a ne gore, jer zatvaranjem radnji se postize samo jedna stvar a to je NE ZAPOSLENOST!!! a potom i KRIMINALITET!
    ja se zalazem za VENUS PROJEKAT a vi???
    thevenusproject.com

    • Dobrodošao, Sale. Ja jesam čuo, video i osetio otrovnu/pokvarenu hranu u Srbiji. Štaviše, baš prošli Exit sam propustio, jer mi se devojka otrovala jedući u novosadskom restoranu.
      Hasap ne znači zatvaranje radnji, niti amerikanizaciju. Hasap znači podizanje standarda proizvodnje, obrade i isporučivanja namirnica, tako da se u svakom trenutku može sa velikom sigurnošću tvrditi da su one ispravne za upotrebu.
      Nezaposlenost se, u ovom primeru, „postiže“ odbijanjem naše privrede (na svim nivoima) da igra po pravilima 21. veka: neobaveštenost, neažurnost, nepoznavanje materije… to danas vodi u nezaposlenost, kako na ličnom, tako i na nivou poslovne organizacije. Uvek smo mi sami krivi za gotovo sve „nedaće“ koje nas snalaze.

      Venus Project, koliko sam svestan, je propagiran od strane ljudi koji su radili Zeitgeist. Zanimljiva ideja tehnokratije, koju bih svakako voleo da vidim na delu. Ako se ne varam, upravo dajem svoj doprinos i tome, trudeći se da širim volju i želju za saznanjem. A tebi druže preporučujem da se ne odlučuješ na tako teške sudove i nonšalantne uzročno-posledične veze – to vodi u istu onu uskogrudost i fanatizam zbog kojeg nam je zemlja tu gde jeste. Pozdravljam tvoj entuzijazam za promenom i nadam se da ćeš i dalje konstruktivno učestvovati u diskusijama.

  7. zao mi je zbog tvojih prijatelja…
    prvo covek treba imati uslove za podizanje standarda, mislim nije to nemoguce, ali kad te tako nesto dosta kosta i nemas uslove za to jbg… ja moram haccp takodje da uvedem kao pekar, i nije to veliki problem, ali vidi ti sad ovo. prvo su uveli higijenski minimum iz istih razloga. znas li ti koliko sam higijenskih platio do sada? i opet cu morati da placam, jer se radna snaga stalno menja. jbg, i to kosta. ja sam radio u nemackoj u restoranu i sam sam morao da platim taj higjenski minimum koji je kostao 20 evra, sto je nekih 2% od plate recimo, a to kod nas kosta oko 3000 din! pa mi reci da to nije pljacka.
    ne uvodi se ovaj zakon da se ljudi ne bi otrovali ili podigao standard nego da bi se kupile pare! jbg… da je ovoj drzavi stalo do jacanja ekonomije i privrede to bi se vec postiglo. i sam znas sta se desava,da miskovic sve lepo, uredno kontrolise.
    sta ja znam jbg.
    nezadovoljan sam uopste ovom situacijom, pa me sve pomalo iznervira….

    • E tu si u pravu, naravno. Mada, mislim da su konkretno ovde u pitanju i tudji dzhepovi, tj. oni iz EU. Problem je naravno, shto njima ne pada na pamet da za nas jadne spushtaju svoje marzhe i stope… ali to je druga pricha.

      Nijedan zakon se ne uvodi, pogotovo ne danas i ne u drzhavama kao shto je ova, da bi se ispunio neki chisto altruistichki motiv, naravno. Stvar je da mi, kao narod, ne umemo ni bar ono malo da pritisnemo shto mozhemo, pa da se povede rachuna da ne placamo bash „na nos“. Uvek volim Englesku da navedem kao primer zanimljivog sindikalnog organizovanja, koje je tokom tehnoloshke revolucije preraslo u sveopshtu, gotovo zastrashujucu svest gradjanstva, koja i dalje evoluira.
      Razumem i delim tvoje nezadovoljstvo, Sale, i sudelujem koliko mogu, da pomognem…

      Reci mi, kad si vec pekar pa imam priliku da pitam nekog ko je zaista u materiji, shta mislish o mom predlogu iznetom u tekstu? Jeli to ostvarivo/pozheljno ili je chista mashtarija i teoretisanje? Hvala ti puno, nadam se da cemo se josh kuckati.

      • predlog je dobar,ali sujeta velika 🙂

        ja licni razmisljam o ujedinjenju sa jos 2-3 pekara i izmestanju proizvodnje na periferiju
        inace , za neobavestene
        standardi za otvaranje pekare 90tih koji su bili na snazi,tu ne racunam „satro“ pekare nego proizvodnu sifru 15811(proizvodnja hleba i peciva) sto se tice prostorija su bili da se smrznes.kada sam otvarao radnju da bih dobio tu sifru trebalo mi je 9 prostorija u objektu od 150m2 gde visina nije smela da bude manja od 3m(a samo je jedna inspektorka u gradu izdavala dozvole na osnovu projekta) i trajalo je malo vremena da se radovi izvedu.
        sada ti treba casna rec da ispunjavas zakon,a inspekcija te kazni ako ne ispunjavas 🙂
        licno cu pre da dam inspektoru 200-300 jura da me zaobidje na neko vreme nego medju prvima da uvedem hasap

  8. mislim da je to dobar predlog, ali zaista ne znam, svasta je moguce, u madjarskoj to nisu uspeli….

  9. Slabo cita srpski, ali ovo je ok .

Ostavite odgovor

Popunite detalje ispod ili pritisnite na ikonicu da biste se prijavili:

WordPress.com logo

Komentarišet koristeći svoj WordPress.com nalog. Odjavite se / Promeni )

Slika na Tviteru

Komentarišet koristeći svoj Twitter nalog. Odjavite se / Promeni )

Fejsbukova fotografija

Komentarišet koristeći svoj Facebook nalog. Odjavite se / Promeni )

Google+ photo

Komentarišet koristeći svoj Google+ nalog. Odjavite se / Promeni )

Povezivanje sa %s